@ وعناصر معدنية ( ويختلف وجود هذه المعادن باختلاف أنواع العسل فالعسل الداكن اللون يحتوى عادة على كمية أكبر من العناصر المعدنية ) مثل ( البوتاسيوم ، الكلور ، الكبريت ، الكالسيوم ، الصوديوم الفوسفور الماغنسيوم ، الحديد ، المنجنيز ، النحاس اليود ، الموليبدنيوم الفلور النيكل ، الباريوم ، الألومينيوم ، الزنك و .... ).
وهذه المعادن تنفرد في الماء وتعطي للعسل شحنة قلوية عالية تقلل من الحموضة الموجودة فيه. ويُلاحظ أن الأجسام التى فقدت قسماً من المعادن يشعر أصحابها بفقدان النشاط والحيوية وبفتور فى التفكير والحركة - والعسل لايحتوى على كمية كبيرة من المعادن إذا ماقورن ببعض الأطعمة الأخرى ، ولكنه إذا أخذ مع أى طعام عادى فإنه يزيد فى كمية المعادن التى يكتسبها الجسم والموجودة فى هذه الأطعمة وهذا أحد الأسباب التى يتميز بها العسل عن أى مادة اصطناعية أخرى.
@ أما الفيتامينات الموجودة فى العسل } أهمها فيتامين ب1
( ثيامين ) ، ب2 ( ريبوفلافين) ، ب3 ( نياسين ) ، ب5 ( حمض بانتوثينيك ) ب6 ( بيريدوكسين ) ، بالإضافة إلى كميات صغيرة من فيتامين ب 8
( بيوتين ) ، وفيتامين ب 9 (حمض الفوليك ) ، أما فيتامين ج وفيتامين ك وفيتامين أ وفيتامين هـ فكميتها ضئيلة جداً { فهى تختلف من عسل لآخر ووجودها يُعزى إلى وجود كمية حبوب اللقاح الموجودة فيه .
@ ومادة الأستيل كولين : ذات الأهمية في الجهاز العصبي لنقل الإشارات كيماوياً.
@ ومادة البروستاجلاندين : التي وجدت حديثاً في العسل بنسبة كافية ولها أهمية بالغة في حيوية ونشاطات خلايا الجسم البشري.
@ الصبغيات في العسل : توجد في العسل صبغيات عديدة ليس دورها فقط المشاركة في إضفاء اللون على العسل ، ولكن اكتشف حديثاً الأهمية الكبرى لهذه الصبغيات التي تدخل ضمن مواد الفيتو phyto chemicals ) ( التي ثبت حديثاً أن لها دوراً هاماً في مكافحة بعض الأمراض المزمنة ، كمواد مضادة للأكسدة ومضادة للسموم ، ومانعة ومضادة للأورام ، ومقوية لمناعة الجسم. ومن أشهر هذه الصبغيات الموجودة في العسل : الكاروتين ، والكلوروفيل ومشتقاته والزانثوفيلات والتانينات. وهى تأتي من المصادر النباتية التي يجمع منها النحل غذاءه. انظر صـــ 131 وصـــ 154
والاكتشاف المهم الذى توصل إليه العلماء أن العسل يعتبر وسطاً ممتازاً لحفظ الفيتامينات فهى تبقى فيه دون
أن تتأثر أو تفقد جزءاً منها بينما الفواكه والخضروات
تفقد جزءاً كبيراً عند تخزينهاً .
* لهذا فاستعمال الوسائل الحديثة لتصفية العسل يفقده كثيرا من فيتاميناته.
* وكذلك تعرض العسل للتسخين يفقده الكثير من خواصه ،ويعرِّض الانزيمات النشيطة به وبعض المكونات الأخرى ذات القيمة العلاجية الهامة - والتى لم يمكن تحديد طبيعتها حتى الآن إلى التلف والتحلل وتزداد سرعة تحللها كلما زادت مدة تعرضها للحرارة ، وبالتالى يفقد جزءاً من أهميته العلاجية ( مثل فقده الزيوت الطيارة والمفيدة فى علاج الامساك ).
* ويمكن تسخين العسل المتجمد لإسالته بدون التأثير
على خواصه باستعمال حمام ماء دافئ ( 35 - 40ْم ) مع
التقليب السريع بعصا خشبية لفترة قصيرة.
* وتجمد ( تسكر ) العسل أو تبلوره ليس دليلاً على غشه ، ويرجع ذلك إلى عدة عوامل :
1- نسبة الجلوكوز إلى الماء :
فكلما ارتفعت هذه النسبة كلما زادت قابلية العسل للتبلور .
2- نسبة الجلوكوز إلى الفركتوز :
فكلما زادت هذه النسبة كلما زاد ميل العسل إلى التحبب وعلى هذا فإن عسل القطن يتحبب أسرع من عسل البرسيم ، وعسل البرسيم يتحبب أسرع من عسل الموالح.
3- وهناك عوامل أخرى تساعد في حدوث ظاهرة التبلور منها :
وجود حبوب اللقاح أو قطع صغيرة من الشمع أو شوائب في العسل وكذلك انخفاض درجة حرارة العسل تحت 20ْم .
* والعسل يكون أكثر قابلية للتخمر بعد التبلور .
والعسل الذي محتواه الرطوبي أعلى من 17% قد يتخمر، والذي أعلى من 19% سوف يتخمر .
وحفظ العسل تحت درجة حرارة أقل من 10ْم سوف يمنع التخمر - بإذن الله - خلال وقت التخزين وليس بعد ذلك .
( مع تجنب الاختلاف الكبير فى درجة الحرارة
ويجب عدم تعريض العسل لدرحة حرارة 30ْم
أو أكثر لمدة تزيد عن شـهر واحد حتى لايفقد
مابه من الانزيمات والمواد الفعالة الأخرى ).
لهذا يُفَضَّل شراء العسل من المنحل مباشرة
وليس من السوبر ماركت حيث قد يتعرض للتصفية الشديدة والتسخين حتى يسهل إسالته وتعبئته فى شكل نقى جذاب.
* ويجب حفظ العسل بعيداً عن الهواء والرطوبة والحرارة فى أوعية مملوءة لآخرها ومحكمة الغلق لتجنب التحلل والتخمر ، وبعيداً عن الضوء المباشر للمحافظة على خواصه المضادة للبكتيريا.
وتُفضل عبوات الزجاج أو الفخار المصقول ، أو الصفيح
المجلفن ( المُعامَل بالتيار الكهربى )، وبعض أنواع البلاستيك المتعادل.
لأنه إذا زادت الحرارة أو الرطوبة عن حد معين يصبح العسل عرضة لنمو بعض الميكروبات والفطريات وبعض البكتيريا المتحوصلة أو المتجرثمة ، والتي تجئ إلى العسل إما عن طريق مصدر تلوث أولي في عملية تكوين العسل مثل حبوب اللقاح أو القناة الهضمية للنحل أو الأتربة أوالهواء أوالتربة ، أوعن طريق مصدر تلوث ثانوي أثناء عملية جمع العسل وتعبئته .
وبالرغم من أن العسل من المنتجات ذات المحتوى القليل في التواجد العددي والنوعي للميكروبات ، فهو - في الغالب - وسط لاتنمو ولاتتكاثر فيه الميكروبات بصفة عامة.
إلا أنه في بعض الأحيان وتحت ظروف معينة تنشط فيه هذه الميكروبات وتُحدث نوعاً من الأمراض للإنسان .
واختبار معدل وجود هذه الكائنات الميكروبية في العسل يُعتبر مقياس لجودة وسلامة العسل خاصة الذي تعرض منه للحرارة والرطوبة حيث يفقد العسل بعضا من خاصيته كمضاد للميكروبات.
وقد نشرت هذه الدراسة تحت عنوان ( ميكروبات في عسل النحل )
في مجلة :
Int-J-Food- Microbiol. 1996 Aug;31(1-3): 1-26
فالعسل الجيد هو :
الذي لم يتغذى نحله على السكر الصناعي في فترة ماقبل جمعه، بل الذي تغذى على الكثير من الأزهار.
الذى لم يتعرض للحرارة والرطوبة أثناء جمعه وتعبئته أو تخزينه.
الذي لايوجد فيه نسبه تلوث كيماوية من المبيدات الحشرية أو العلاجات الكيميائية أو غبر ذلك ، حتى لا يتسبب عنه أعراض مرضية سواء على المدى القريب أو البعيد .
الذي لايتعدي التواجد الجرثومي فيه الحد الأعلى المسموح به في العسل. ( فمثلاً الحد الأقصى المسموح به من جرثومة كلوستريديم بوتيولينيوم 5000 جرثومة لكل 50 جرام عسل ).
وجرثومة كلوستريديم بوتيولينيوم هى من أهم الجراثيم المُلوثة للعسل في بعض المناطق والتي ُتُحدث -في أحوال نادرة - نوعاً من التسمم الغذائي.
لهذا يرى بعض المعالجين بالعسل عمل مزرعة لهذه الجراثيم باختبار عينة من العسل على آجار الدم تحت ظروف لاهوائية للتأكد من خلو العسل منها قبل إعطائه للأطفال الرضع ( عمر أقل من سنة ) حيث لا تكون أمعاؤهم قد تطورت بعد بدرجة كافية للتعامل مع هذه الجراثيم ، فيكون عندهم نقص في حمض الهيدروكلوريك في معدتهم وهو المسئول عن قتل هذه الجراثيم.
وبالرغم من أن احتمالات هذا التلوث نادرة ، واحتمالاته المؤثرة ضعيفة في الواقع ومرتبطة بظروف بيئية معينة - فأن هناك توصية من جمعية مستوردي العسل البريطانية بعدم استخدام العسل في تغذية الأطفال أقل من 12 شهراً . وقد نُشر هذا في مجلة :
صحتك اليوم - العدد التاسع - السنة الثالثة - أبريل / يونية 1999.
ويرى البعض عمل تعقيم للعسل قبل استعماله طبياً بتعريضه لأشعة جاما بأقل جرعة مؤثرة على الجراثيم بدون التأثير على خواص العسل الطبيعية التي تتأثر بالتسخين وطرق التعقيم الأخرى. وقد نشرت هذه الدراسة تحت عنوان ( تعقيم العسل بأشعة كوبلت 60 جاما ) في مجلة :
(Experientia. 1995 Sep 29;51( 9- 10) :986-9
وقد تبين أن مقدرة العسل
على الشفاء - بإذن الله -
تزداد كلما كان عدد
الزهور المجنى منها أكبر.
فما بالنا بعسل مغشوش أو مزيف :
( أى يتغذى نحله على محلول سكرى اصطناعى فقط ، وقبل قطف المحصول ).
بالطبع تأثيره العلاجى سيكون ضعيفاً ( وهذا من أسباب عدم الاستجابة للعلاج بعسل النحل مما قد يتسبب في قلة الثقة فيه وانصراف الناس عنه ).
أما عسل النحل الطبيعي فهو الذي يتغذى نحله من كل الثمرات كما أوحى الله إليه ، قال سبحانه وَأَوْحَى رَبُّكَ إِلَى النَّحْلِ أَنْ اتَّخِذِي مِنْ الْجِبَالِ بُيُوتًا وَمِنْ الشَّجَرِ وَمِمَّا يَعْرِشُونَ ثُمَّ كُلِي مِنْ كُلِّ الثَّمَرَاتِ فَاسْلُكِي سُبُلَ رَبِّكِ ذُلُلا يَخْرُجُ مِنْ بُطُونِهَا شَرَابٌ مُخْتَلِفٌ أَلْوَانُهُ فِيهِ شِفَاءٌ لِلنَّاسِ إِنَّ فِي ذَلِكَ لآيَةً لِقَوْمٍ يَتَفَكَّرُونَ النحل.
لهذا فمن أفضل أنواع العسل - كما ذُكر في الآية الكريمة - عسل الجبال وعسل الأشجار ( الغابات ) الطبيعي .
وللتفرقة بين العسل المغشوش والعسل الطبيعى النقى بطرق تقريبية مبسطة غير الطرق الكيميائية الدقيقة المعقدة :
نجد أن العسل المغشوش يسبب الاحساس بالحموضة فى الجوف ، وبطعم مادة قابضة فى الحلق ( يشحط في الزور بشدة ) بعد بضع دقائق من تناوله ، أما العسل النقى فلا يسبب هذا الشعور ( وإنما يشحط في الزور قليلاً بطريقة مخففة ) .
ونشم له أيضاً رائحة زكية مميزة ، ونكهة واضحة تدل على مصدره ( سواء كان عسل موالح أو برسيم ، أو قطن ).
ونتذوق فيه طعم شمع النحل .
ويكون قوامه جيلاتينى مطاط عند تناوله بالملعقة ، ويتحبب كله - وليس بعضه - بحلول فصل الشتاء.
ولا يوجد به رغاوي أو شوائب كثيرة مع مراعاة بعض الاختلافات االطبيعية في بعض أنواع العسل.